东北烧酒做法 正宗东北纯粮原浆小烧酒

一、原料准备

东北小烧酒制作的主要原材料是高粱、大米、小麦和水。首先需要将这些原料进行清洗，然后把高粱晾干，把米麦磨粉，最后将水加入粉中，制成糊状物备用。

接下来需要准备好曲粉，具体做法是：将大米蒸熟后晾凉，然后加入少量蒸馏水，揉捏成小饭团，晾干后再加入麸皮和细腻的土壤中进行发酵。发酵后的曲粉便可以正式投入使用。

二、酒曲的制作

酒曲是东北小烧酒制作中不可或缺的重要原料，酒曲的质量直接决定了酒的口感和品质。酒曲的制作可以采取农家自酿的传统方法，用糯米蒸熟后晾凉，与米麸、小麦麸等材料混合，再加入土壤和蒸馏水，搅拌匀后做成小团，晾干后便可使用。

三、酿造工艺

东北小烧酒的酿造过程分为糖化和发酵两个阶段。首先将原料糊状物和酒曲搅拌均匀，然后放入窖池内，加入适量的水进行糖化，在温度控制的情况下，糖化时间一般为4~5天。糖化完成后，将糖化液放入瓜棚内进行发酵，发酵过程需要控制温度、湿度和通风，发酵时间一般为20~25天。发酵完成后，将发酵液提取，进行过滤、蒸馏和贮存，即可得到优质的东北小烧酒。

四、质量控制

要控制好东北小烧酒的质量，需要注意以下几个方面。首先在原料选取上要精细，保证原材料的新鲜度和纯度。其次在酒曲和发酵过程中要严格控制温度和湿度，保证酒曲的质量和发酵的稳定性。最后在蒸馏和贮存过程中，要注意卫生、密闭和通风，防止污染和氧化。

五、口感调制

东北小烧酒的口感有甜、酸、辣、苦之分，具体的口感可以根据个人喜好进行调制。一般来说，口感甜的东北小烧酒适合女性饮用，口感苦涩的东北小烧酒适合男性饮用。

综上所述，制作好喝的东北小烧酒需要注意原料准备、酒曲制作、酿造工艺、质量控制和口感调制等方面，只有在这些方面都做好了，才能酿出品质又好、口感独特的东北小烧酒。

1、干酵母玉米粉碎、秸秆粉碎，100斤玉米面加200斤秸秆拌和，加水润料2小时。

2、用甑锅蒸熟，出甑加水100斤，冷却至30度加入糖化酶千分之1、5、酵母千分之0.5，拌匀。

3、入窖池发酵，入窖温度控制在20至25度之间，不踩窖，用塑料布封闭严实，上面加盖保温材料，窖池是水泥窖池。发酵7天，取出蒸馏白酒。

发酵

根据生产的香型选择酵母，将高梁（玉米）粉碎后，加入酵母、糖化酶、稻壳，充分混合后，由粉料机进行粉碎，装窖发酵一周。

配料

取发酵后酒料，加高梁或玉米粉、稻壳、适量一遍酒糟，混拌后，堆积约20min。堆积时间应保证。

烧制

至锅炉压力达到0.1~0.4MP a之间后，将堆积料投入酒锅中加蒸气进行烧制，大约在30~35min后，冷却锅出料口应开始出酒。

待出料口的产品酒精度低于30%（V/V）时，停止出料，清出酒糟，重新投料烧制。

窖存

将烧制好的酒（约40度）根据香型（浓香、浓酱兼香）、原料（玉米酒、高梁酒）不同，分别送入酒库，装入酒罐，还原一个月以上。

应注意香型、原料和还原时间，不可混淆。

调制

将罐中存放陈化一个月以上的原浆酒用泵抽至调酒罐，根据成品酒精度加入适量食用酒精，以及乙酸乙脂等香料，过滤出泡沫、杂质等，保证感官指标合格。

1：浸米：将大米（糯米更好，高粱，玉米都可以，只是发酵略有不同）在清水中浸泡24小时左右，直至右手指能够将米捏碎：

1、浸米：将大米（糯米更好，高粱，玉米都可以，只是发酵略有不同）在清水中浸泡24小时左右，直至右手指能够将米捏碎。

2：蒸饭：将浸好的大米淘洗干净，放入蒸锅蒸熟。

3：冷却：将米饭摊凉至30——35摄氏度，如果你等不及，也可以用冷水冲凉，然后将饭打散至不粘连，我是用冷水冲凉的。

4：拌曲，不同的曲用量略有不同，但大致一样，我用的是土烧曲，杭州现在的气温每10斤米大约25克，天冷适当增加，但不要太多，太多影响口感。将曲与米饭拌匀，装入容器里，我一般用陶瓷缸，老酒坛，塑料的担心有塑化剂（市场上卖的人家可不管那么多，我亲眼看见有卖土烧的用装涂料的塑料桶发酵）不锈钢也不是太好，因为酒发酵时有酸性，会和铁反应，将米饭表面压平，中间留一个动，酒曲发酵时要呼吸，而且也便于观察发酵.

6：二次发酵：将水加入糖化好的米饭中，大约是1斤大米1.5斤水，加盖进行二次发酵，时间这个气温大约15天，期间搅拌一次，开始不要密封；

3——5天后可以密封（不密封影响出酒率）加水我用山泉，如果用自来水，先静置24小时整个过程要保证干净，绝对不能由油腻的东西，不然会有杂菌生长，所有容器使用前开水泡过。

7：发酵好以后，就可以蒸馏，蒸馏器就是一个蒸锅加一个冷却用的天锅。将发酵好的酒赔过滤一下，使酒糟和酒液分开，上面放酒糟，下面放酒液，这样不容易糊锅，不要放太满，影响酒液清澈度，蒸馏时，先用大火烧开，然后用中火，开始出来的酒液度数高，但是甲醇等太多，我一般接1分钟后倒到下次蒸馏的酒液中不直接喝，酒的前期酒度较高，可以达到60多度，然后会逐渐降低，可以根据自己的喜好控制度数，最后的尾酒可以加入下一次蒸馏。

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