渣汁豆腐怎么做 蘸豆腐的料汁怎么调

第一步：大豆的选择和浸泡：要制作豆腐，首先要选择质量好的大豆，因为大豆的质量直接影响豆腐的产量和质量。选择大豆时，应选择颗粒饱满的大豆，这样可以提高出浆率。同时，挑选发霉变质的大豆，以免影响豆腐的质量。去除杂物后加水浸泡。

浸泡时间应注意水温和浸泡时间，并注意水质和使用量。浸泡时间随温度和水温的变化而变化。一般来说，冬季浸泡时间较长，夏季浸泡时间较短。同时，注意浸泡水的水质。水质在很大程度上影响豆腐的质量。

第二步：加水磨浆：浸泡过的大豆用水冲洗、排干后，加入磨浆机进行磨浆。磨浆要求边给料边加水，给料加水均匀。不得中途切断水或材料，以确保磨碎豆浆的顺利进行。长庆龙真空吸豆三重磨浆机可以一次磨浆，但目前许多普通磨浆机需要二次磨浆。

第一次磨浆：将磨浆机上下研磨盘调整到稍有摩擦的位置后，向磨浆机料斗中加入浸泡过的洗净的大豆，拧下磨浆机料斗上的蝶阀排水，打开磨浆开关磨浆，并注意纸浆的浓度。

注：磨浆前应调整磨盘间隙，转动时可听到轻微摩擦声。如果调整过多，容易堵塞滤网，将泥浆带入渣中，降低生产效率，增加电能消耗；如果间隙过大，排渣率过高，也会造成材料浪费。如遇砂石等硬物，应立即停机，并及时清除；磨浆结束后，先关闭电源，再关闭水。

二次磨浆：加水搅拌豆渣，使渣罐中的渣水混合物变薄变厚，不宜过薄或过厚。太薄时，豆腐和成品豆浆都会消耗太多的原材料和能源，而且太厚，使得料斗中的渣水混合物难以进料和研磨。如果渣水混合适当，可进行第二次泥浆研磨。

二次研磨时，无需加水。将渣水混合物直接加入料斗，打开磨浆电源开关。此时，可在第一次泥浆研磨的基础上，在精细方向上再次稍微拧紧砂轮磨盘。如果出渣口豆渣呈破碎泡沫状，不易粘附，则无需再次研磨浆料；如果残留量较大，则表明豆浆尚未完全挤出，可根据情况决定是否研磨豆浆。

第三步：用锅炉加热豆浆：豆浆加热时，有电加热和煤气加热。加热时，向锅炉加水，否则锅炉会烧坏并损坏连接设备。加水量应根据当天生产的豆浆量确定。如果要煮两桶豆浆，加水至最高水位，即在锅炉玻璃管水位计上预留1-2cm的空间，否则会影响蒸汽的排放，降低锅炉的使用寿命；

沸腾时，打开蒸汽阀，将蒸汽加热到沸腾桶中。加入70-80时，在豆浆中加入适量消泡剂，搅拌至完全。当豆浆温度达到100℃时，当豆浆在桶中滚动时，需要继续煮沸4-5分钟。此时，可适当关闭蒸汽阀，防止豆浆在桶满时飞溅。豆浆煮熟后，无腥味，无纯豆味。用120目滤网过滤，释放熟豆浆中的盐水。

第四步：点盐水：当热豆浆在容器中冷却到80-90℃时加入凝固剂，称为点浆和点盐水。这是大豆制品生产的关键步骤。用水勺以之字形搅动（搅动）并缓慢注入凝固剂。搅拌时，注入混凝剂，不要中途停止。订购卤素时，注意混凝剂的流量先大后小，搅拌先快后慢。当豆浆表面逐渐膨胀（雪花慢慢变成糊状）时，将搅拌机提升到上层水平推动，确认凝固密度均匀，整个过程结束。

第五步：模压成型：订购后需要使用豆腐机设备。豆腐机分为两工位、四工位和多工位机型。目前的豆腐机一般以物理压榨和气动压榨为主。许多小豆腐店使用物理压榨。将订购的豆腐脑放入豆腐机盒中，只需踩下挂钩即可开始按压。

第六步：切：豆腐压成型后，需要手工切。根据模具的大小，有专门的工具来切割豆腐。切好的豆腐片可以在市场上出售。

1.清浆。豆腐渣1份，约加水2倍，并可加入少量做豆腐的下脚水(又称黄浆水)，在木桶或缸中搅拌均匀，使呈浆糊状，置常温下浸泡(酸化)，直至豆渣糊表面出现清水纹路，挤出水不再浑浊为止。浸泡时间的长短与用水多少，与气温高低有关，气温高则时间短；气温低则时间长，一般在24小时左右。气温高，加水多；气温低，加水少，一般为豆渣重量的两倍左右。

2.压榨。将已清浆的豆渣装入麻袋中，进压榨设备，压榨出多余水分。经过压榨的豆渣，用手捏紧，可见少量余水流出。

3.蒸料。将已经过压榨的豆渣蒸热，底锅水沸腾后，将豆渣搓散，疏松地倒在炊篦上，加盖，用旺火蒸料。开始，蒸汽有轻微酸味逸出，上大汽后酸味逐渐消失。从上大汽算起，再蒸20分钟，直至有热豆香味逸出为止。

4.再次压榨。将蒸熟的豆渣出锅，装袋进行再次的压榨，将多余的水分压。

5.摊晾。将压好的豆渣置干净竹席上摊晾至常温。

6.筛匀。将结块的豆渣放筛子里筛散，随着工艺的进步，现在人工相对轻松许多。

7.成型。将筛好的豆渣均匀撒在堆砌的模块里，人工用长木尺赶压成厚度1cm左右的方块。

8.霉制。霉箱大小形状如腐乳霉箱，无底，每隔3～5厘米有固定竹质横条，横条上竖放干净单棵稻草一层，利用稻草上的霉菌自然接种，再将豆渣粑排列在稻草上，每块间隔2厘米左右，每箱装80～90个豆渣粑，霉箱重叠堆放，每堆码10箱，上下各置空霉箱一只，将其静置霉房保温发酵。早春、晚秋季节，在霉房常温中霉制，冬天霉房要升火保温，室温在10～20℃之间。从发酵算起，间隔1～3天(室温高，时间短；室温低，时间长)后，在堆垛上层的豆渣粑上，隐约可见白色茸毛，箱内温度上升到20℃以上，就需进行倒箱。倒箱就是将霉箱颠倒堆码。豆渣粑全部长满纯白色茸毛，箱温如再上升，可将霉箱由重叠堆垛改为交叉堆垛，以便降温。再过1～2天茸毛由纯白色变为淡红黄色，即可出箱，霉豆渣制成。霉制周期冬季稍长，春、秋较短。

食材：黄豆100克、小白菜500克、香菜1根、花生米15克、葱1段、青椒1个、咸菜丝适量、生抽1勺、醋半勺、香油适量

做法：

1、准备材料，黄豆浸泡一夜

2、小白菜洗净开水淖一下

3、捞出投入凉水

4、挤干水切碎

5、泡好的豆子加花生稍加水分两次打碎。花生冲洗一下即可，不必浸泡

6、打好的豆汁和豆渣一同倒进小锅

7、煮开后，放入小白菜

8、边煮边搅拌，煮至汤汁减少

9、加盐稍微搅拌出锅，留一些汤汁味道更佳

10、咸菜、青椒、葱、香菜切碎

11、加生抽、醋、香油调汁，拌食。

原料：豆腐、小米椒、青椒、蒜蓉、花生油、花椒、孜然粉、花椒辣酱、白芝麻、盐、生抽、陈醋、芝麻酱、凉白开。

做法步骤：

第1步、豆腐适量。

第2步、切成小方块。

第3步、锅里适量油烧八成热。

第4步、豆腐块放入。

第5步、大火炸制。

第6步、炸至金黄。

第7步、捞出。

第8步、炸好的豆腐。

第9步、小米椒，蒜蓉，青椒。

第10步、香菜。

第11步、蒜蓉，孜然粉，花椒放料碗里。

第12步、用热油泼一下，激发出香味儿。

第13步、放入熟白芝麻，自己做的花生辣酱，小米椒，青椒。

第14步、适量盐，生抽，陈醋，凉白开。

第15步、再加入一勺芝麻酱。

第16步、搅匀。

第17步、调好的料汁浇到豆腐上，拌匀。

第18步、撒上香菜。

第19步、拌匀即可。